Patisserie de boutique - cs

Module 1 : Pratique professionnelle Réaliser des pâtes : sablage, crémage, feuilletage, baba, choux Réaliser des appareils, appareils meringués et pâtes battues Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson Préparer et aromatiser une crème Réaliser des fabrications glacées non turbinées Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais Transformer les fruits Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité Chablonner les fond et les biscuits Garnir et dresser Réaliser des inserts Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette Caraméliser et monter les croquembouches Réaliser les finitions Chois des matières premières pour respecter un cahier des charges Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes Sélectionner les additifs alimentaires et ingrédients texturants Gérer le refroidissements et remise en températures Organiser les cuissons Communiquer et valoriser des informations nécessaires au personnel de vente Etablir l’organigramme de sa production Adapter le process Expliciter une production Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources Module 2 : les savoirs associés La technologie professionnelle : Les techniques de réalisation de pâtes et de crèmes Les techniques de transformation de fruits frais et secs Les techniques de cuisson Les techniques d’assemblage et de finition La technique de sélection de matières premières Les Sciences appliquées : Les bases biochimiques de la production en pâtisserie, l’étude nutritionnelle des produits, le comportement alimentaire, l’hygiène et la prévention, l’hygiène et la sécurité. La connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social : Les activités, l’aspect commercial de la profession, la communication interne les lieux de vente, l’organisation de l’entreprise, la gestion de l’entreprise.