Programme & Référentiel
*Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration (E1) :
Définir les besoins liés à la production journalière / Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère / Planifier le travail dans le temps et dans l’espace / Organiser les postes de travail / Préparer, fabriquer / Créer, innover / Appliquer, faire appliquer, vérifier le suivi des process de fabrication
Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution / Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires / Communiquer les directives / Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe / Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur l'argumentaire produit
*Mise en œuvre des techniques professionnelles de boulangerie (E2 - Technologie professionnelle) :
Appliquer, faire appliquer et vérifier les process fabrication / Proposer des solutions, les appliquer, suivre l’évolution / Contrôler les mouvements de stock / Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication / Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité / Communiquer avec les différents acteurs de la filière / Participer à la valorisation des produits et à l’animation de la vente
*Application des règles relatives à l'alimentation et à l'hygiène, aux locaux et aux équipements du fournil (E3)
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
Appliquer les procédures de la démarche qualité / Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés / Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Mesurer l’échelle des risques sanitaires / Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables / Appliquer les procédures de la démarche qualité / Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés / Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire / Mesurer l’échelle des risques sanitaires
*Gérer des équipes et l'activité d'une unité ou d'une entreprise de boulangerie (E4 - Gestion appliquée) :
Commander les matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise
Déterminer et sélectionner les fournisseurs avec sa hiérarchie / Optimiser l’implantation, les marges de l’entreprise / Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie / Organiser l’approvisionnement des points de vente / Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Analyser les résultats de l’entreprise / Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe et les tiers / Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement / Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe / Communiquer à l’aide des technologies / Utiliser les différents services des établissements institutionnels