Titre à finalité professionnelle - chef de cuisine en restauration collective - niveau 4

Le parcours de formation TFP Chef de Cuisine en restauration collective est composé de 2 blocs de compétence. Chaque bloc de compétences est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les 2 blocs de la certification. Une évaluation préalable (positionnement) valide l’accès au parcours de formation. RNCP39636BC01 - Piloter la production culinaire d’un établissement de restauration collective Adapter un menu à partir des trames fournies par les services support Définir les quantités de produits nécessaires à la production culinaire Rédiger le plan de production dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales Inventorier les stocks de matières premières et de consommables. Commander la matière première et les consommables en fonction de la production (stocks réels, variations d’activité, capacités de stockage, valorisation des déchets et la réduction du gaspillage...) et Réaliser l’ensemble des contrôles inhérents à la réception des marchandises à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement/des documents administratifs, Stocker la matière première et les consommables, en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation Lutter contre la démarque connue ( pertes de matières premières, rotation des stocks ...) Réaliser les contrôles préalables à la production culinaire Vérifier la quantité et la conformité des produits sortants nécessaires à la production Vérifier la conformité des productions culinaires en s’appuyant sur la fiche technique et le plan de production. Réguler la production culinaire en ajustant la quantité et la qualité Vérifier la conformité de l’affichage des plats selon la réglementation en vigueur Contrôler le dressage des plats préparés selon le modèle communiqué Superviser le déroulement du service en vérifiant le respect des consignes RNCP39636BC02 - Animer le personnel d’un établissement de restauration collective Établir les plannings en tenant compte des besoins de la prestation (nb de couverts, contraintes, besoins spécifiques...) Ajuster les plannings en fonction des imprévus Animer les lancements et les clôtures de journée (objectifs de la journée, plan de production...) Résoudre les situations conflictuelles en respectant les procédures définies au sein de l'entreprise Organiser l’arrivée ou le départ d'un collaborateur Contrôler les pratiques professionnelles des collaborateurs en les observant en situation de travail Accompagner la montée en compétences des collaborateurs en corrigeant des pratiques ne respectant pas le plan de production Mener les entretiens annuels à l’aide des outils RH de l'établissement