Tfp - cuisinier

Bloc 1 : Production culinaire Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée. Élaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d'une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire. Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus. Déterminer le coût de revient (prix de revient journalier / "food cost") des préparations culinaires afin d'optimiser la marge bénéficiaire. Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l'hygiène alimentaire et la maîtrise des process HACCP. Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d'optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits. Appliquer la règlementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celle des autres. Bloc 2 : Piloter et animer la production culinaire de l'équipe Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d'appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace. Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l'équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production. Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations. S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène et de sécurité liées à l'activité en cuisine. Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire. Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable. Participer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail.