Conduire une activite en transformation fromagere fermiere

Certification : Conduire une activité de transformation fromagère fermière

Proposée par ACTALIA — 50000 Saint-Lô

Formation Professionnelle
Présentiel
Pas d'apprentissage

Type

Catégorie de la certification

Certification inscrite au Répertoire Spécifique (RS)

Niveau de sortie

Niveau reconnu si applicable

N/C

Prix

Indiqué par l'établissement

4 458 €

Présentation

Une approche globale de la transformation laitière Un stage pour appréhender la réalité du terrain Des compétences techniques Des formateurs issus du terrain Des interactions maximisées : un petit groupe , et de nombreux travaux pratiques.

Formation dispensée en Présentiel à l'adresse suivante :

Localisation & Rattachements

Adresse
310 RUE POPIELUJKO 50000 Saint-Lô
Académie
Normandie
Département
Manche
Région
Normandie

La carte est indicative. Vérifiez l’accès avant votre déplacement.

Objectifs

Structurer et améliorer son projet d'installation en fromagerie fermière, au travers de la technologie, en ayant une approche de l'activité avec des bases théoriques, pratiques, économiques et réglementaires. En centre de formation : Mettre en œuvre les techniques de la transformation fromagère fermière. Organiser et optimiser la production fromagère dans un atelier. Sélectionner une gamme de produits. En stage en atelier : Mettre en application sur le terrain les techniques de fabrication apprises en fromagerie pédagogique. Identifier ses compétences et ses lacunes. Construire ou conforter son projet professionnel.

Débouchés / Résultats attendus

A travers les évaluations qui seront mises en place, il est attendu que les stagiaires soient capables de mobiliser l’ensemble des données, des gestes, des sensations (la fabrication fromagère mobilise beaucoup les 5 sens) qu’ils auront appris au cours de la formation. Ils doivent être capables de choisir les bons leviers sur lesquels jouer pour maîtriser la qualité de leur future production. Ils devraient ainsi pouvoir être autonomes pour assurer une fabrication de bout en bout, en mobilisant les ressources qu’ils auront à leur disposition (fiches de fabrication, matériels de mesure.). Il est aussi attendu qu’ils aient un regard pertinent sur leur environnement de travail et le contexte dans lequel ils évolueront.

Programme & Référentiel

Module 1 : Les bases de la transformation laitière. Composition physico-chimique du lait. Microbiologie du lait Les produits laitiers à coagulation acide : La fabrication des fromages de type lactique. La fabrication des yaourts. L’affinage : paramètres d’ambiance et soins. Identification et résolution des défauts Travaux pratiques : Fabrication de fromages lactiques, faisselles, fromages blancs et tartare - Fabrication de yaourts fermes et brassés (natures et aromatisés) Module 2 : Les fromages à coagulation enzymatique : La fabrication des fromages de types : pâte pressée non cuite, pâte molle et pâte persillée (bleus). L’affinage : paramètres d’ambiance et soins. Identification et résolution des défauts Valoriser le lactosérum : la brousse Travaux pratiques : Fabrication des fromages à pâte pressée non cuite, à pâte molle et à pâte persillée (bleus) -Fabrication de brousse de lactosérum Module 3 Consolider son projet : Retour sur vos expériences de stage Travaux pratiques : Application des savoirs et savoir-faire sur une fabrication en autonomie L’environnement de l’atelier fermier :. Conception d’un atelier de transformation. Gestion des effluents. Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux La règlementation des ateliers fermiers Bilan de la formation - Certification : Une journée d’évaluation finale est prévue à l’issue du parcours de formation